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ジュレのこと・・

本日のレッスンでは組み立てを変え、ムースを型に流し入れ冷やし固めてからから最後にジュレをかけました。
ジュレの加熱時間を3分ほどにしてもっと水分を飛ばしてから使用しました。
実は昨日のレッスン終了後、本日の試食分の『ムース』の組み立てを少々変え、ジュレの加熱時間を変えて作ってみたんです。
組み立てもムースを流し込み冷凍庫で固めたあとに最後にジュレをかけて仕上げてみました。
ジュレはルセットどおりにしてペクチンを加えたあとの加熱時間を長く3分ほどにして・・・そしてジュレをかけたあとはそのまま冷凍。
解凍後は・・・ジュレの加熱時間を長くして水分量を飛ばしたので心配していた離水もありませんでした。
これで問題解決?!よかった、よかった~~!
みなさん、今日も楽しい時間をありがとうございました♪
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そしてIさんからとっても素敵なお花を・・ご自宅のお庭から手塩にかけて育てた素敵なお花をありがとうございました。
『ピエール・ド・ロンサール』(違ったらごめんなさい)というバラです。
大きな淡いピンクのとっても素敵なバラです・・本当にとっても素敵です。
素敵な名前もついていて・・・なかなか覚えられずメモをとりました(笑)
Iさんありがとうございました。

レッスン終了後・・・・・無事、問題解決ですっきりとした気持ちのせいか?・・・帰り際、みなさんより出遅れたブランさんをひきとめちょっとお話
・・グットタイミングで二人の共通のお友達みやちゃんからのお電話をいただき
みやちゃん、我が家に登場でその後も続いた・・おしゃべり。
気づいたら、時はすでに5時近く・・・ブランさん、みやちゃんちょっとのつもりがかなりお引止めしてしまってごめんなさいね
そしてみやちゃん、ごちそうさまでした~!ありがとうねっ。。。。

*****************

<ジュレの離水について>
先程、今回使用したK社のペクチンの製造元の担当者の方から離水の原因と思われることについてのご連絡をいただきました。

1.ペクチンをゆっくりと冷凍すると組織が壊れやすく離水しやすいとのこと
2.完全溶解できないと離水しやすい
3.糖度が低いとかたまりにくい(糖度40度でかたまる)←これに関しては問題なし

以上のことから・・

離水の原因は
①ジュレを流し込む温度が少々高く、冷凍するまでに時間がかかった
②加熱温度が足りずペクチンが完全溶解できないままだった   と思われます。

なので・・こちらのペクチンを使用するにはジュレを最後に流した方が扱いやすいようです。

初日のレッスン、昨日のレッスンにご参加されたみなさんごめんなさい。
今日からレッスンでの組み立てを変えジュレは生地を型に入れ込みラップをはずしたあと最後にかけることにしました。
ペクチンを加えたあとの加熱時間を3分位にして水分を先日よりもう少し飛ばしてください。
もしご不明な点がありましたらご連絡くださいね。
by p_gateau | 2007-07-06 23:56 | レッスン


お菓子、パン、料理教室petit gateau(プティ・ガトー)の小さな暮らしと日々のよしなしごと


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