シフォンケーキを語る

「シフォンケーキ」は作業工程はお手軽ですが、レシピも多種多様。
本当にいろいろなレシピがあります。
なので、レシピによって私は作業工程もほんの少し変えて作っております。
お手軽な作業のわりには奥が深~~い、簡単だからこそ難しいお菓子!?だと私は思うのです。

レッスン時もみなさんから「シフォンケーキ」に関するご質問や思ったように焼き上がらないというお話を
お聞きしております。
こたろーちゃんも悪戦苦闘しているご様子。ご自分のオーブンでは焼きあがらず、他のお宅の
オーブンでは綺麗に焼けるそうで、ただ今お悩み中!!

そこで私も自分のレシピではなく、みなさんがよく作られる本のレシピで「シフォンケーキ」を作ってみました。
(自分のレシピは何回も焼いているので、生地の状態や焼き上がりの状態がすぐわかりますので失敗が少ないです・・)
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今回はこの方の本の「シフォンケーキ」のレシピです。
水分量、オイルの量も多いレシピです。
水分量も20センチの型でしたら85g前後が適当だと思うんですが・・maxの100g
オイルも基本量50g前後ぐらいのところ65g。水分量がとってもく、作業に慣れていないと
仕上げるのが難しいレシピだと思いました。

そして、ふと気づてしまったこと。
彼女は、本の題名どおり何度も何度もお菓子を焼いて、一度や二度の失敗であきらめず、
ご自分の作業方法でご自分のオーブンに適した温度を見つけてこれらのお菓子を仕上げたので
彼女ご自身がご苦労され仕上げたレシピなんですよ。なので彼女は綺麗に仕上げることができるんですよ。

そうなんですよ。彼女は何度もこのシフォンを綺麗に焼き上がるまで繰り返し焼いて
温度設定などを見つけたんですよ~~♪なので、彼女が作ると綺麗に仕上がるのは当然で、
私達が本のとおり作ってもなかなか思ったとおりに仕上がらないはずです。

はい、私はあまりの水分量の多さに、作業工程を変えて作ってみました。
卵白はよく冷やしているのに水分量が多いと生地温が低くなり穴が空きやすくなるので
水をお湯に変えて(←生地に穴があく原因になります)
オーブンの設定温度を+20℃にし、時間を少し短くして焼成。とそれぞれ作業工程を変えて焼成してみました。
そしたら、思った通りに焼きあがりましたよ♪

焼き上がったときは綺麗なのに、時間が経つにつれ型から外したら生地に大きな穴が空いている原因は
焼成時間が足りないことが多いようです。しっかり焼いて水分を逃がしてあげるといいと思います。
レッスン時にもご紹介しましたが、私はオーブンに入れて数分後、表面の生地4箇所にナイフで切れ目を
入れ水分が逃げやすいようにして生地が均等に膨らむようにしています。
そうそう、泡立てた卵白と卵黄の生地と混ぜ終えたときに型にさぁ~と流れるようですと
ふっくらと焼きあがりません。卵白の泡立てはしっかりと少し泡立てすぎるくらいにたて、卵黄の生地と
混ぜ合わせるときに調整するとよいと思います。

すこし長くなってしまいましたが・・「シフォンケーキ」について語らせいただきました
お付き合いいただきありがとうございましたm(__)m
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by p_gateau | 2009-03-26 17:39 | お菓子


お菓子、パン、料理教室petit gateau(プティ・ガトー)の小さな暮らしと日々のよしなしごと


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